Diffidate da chi vi dice che il baccalà va di moda e che questi sono i suoi anni di grande spolvero. È un’opinione denigrante! Il baccalà è un Evergreen; è Mr. bontà e versatilità; la congiunzione di molte tradizioni culinarie regionali e nazionali.
Del resto parliamo dell’imperante, trasversale, immortale Gadus Morhua, aka il merluzzo; pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini . Che detto così sembra la descrizione di una famiglia monarchica dell’impero asburgico, ma fa molto “epico”.
Merluzzo rules insomma, anche nei bastoncini più famosi, venduti nei banchi freezer e dati in pasto a bambini inappetenti che del pesce non ne vogliono sapere. Il baccalà, lo sanno anche i sassi, non è altro che il merluzzo pulito, messo in un barile sottosale a conservare. E lo stoccafisso invece, nel caso vi serva rinfrescare la memoria, è sempre merluzzo ma essiccato all’aria fredda. Modalità a cui alcuni fanno derivare l’origine del nome.
Ricco di proteine, ma con pochissime calorie, il baccalà conterà qualche migliaio di ricette. Fritto genera goduria prolungata, nel latte si esalta, come anche nelle lunghe cotture. Ma io voglio provarne una un po’ diversa, pur senza affaticarmi troppo.
Da qui l’idea di metterlo in una zuppa di zucca e patate, creando così un connubio di sapori dolci e cremosi che fanno da contraltare al gusto salato del pesce.
Ingredienti
500 gr zucca di Mantova
300 gr baccalà già ammollato
Patate a pasta gialla200 g
600 ml latte
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 carota
Foglia di salvia
Noce moscata
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Preparazione
Inizio dal baccalà, che sciacquo dall’ammollo, tolgo la pelle e le spine e lo sfilaccio con le mani. Nel frattempo ho messo su un pentolino con il latte sul fuoco. Ci metto il pesce pulito e faccio cuocere il tutto a fiamma dolce, fino a completo sfaldamento. Poi lo scolo e lo tengo da parte.
Prendo la zucca, che pulisco e ne ricavo dei pezzetti che metto a cuocere con le patate tagliate anch’esse a tocchetti, fino a che il tutto non diventa un composto morbido che vado a omogeneizzare col frullatore a immersione.
Trito aglio e cipolla e li faccio rosolare con l’olio, aggiungo il baccalà e lo faccio saltare, regolo di sale e pepe e aggiungo la noce moscata e la salvia.
Grattugio la carota a julienne che potete o saltare in padella col baccalà o lasciare come elemento croccante a crudo di guarnizione al piatto.
Unisco il baccalà alla crema di zucca e patate, decoro con la carota cruda e sono pronta a gustare questo piatto del venerdì, con un filo d’olio a crudo.